Doğu Karadeniz ve Yemek

Doğu Karadeniz ve Yemek 22/04/2017

Doğu Karadeniz’in Tadı

Karadeniz’in tadı damağımda kaldı diyenler için:

Yüzyıllardan beri Karadeniz’in eşsiz doğası uygarlıkların ilgisini çekmiş ve devletlerarasında paylaşılma mücadelesi sahne olmuştur.

Karadeniz, önceleri madencilikleriyle ünlü Argonotlara yurt olmuş. Ceneviz ticaret kolonileri, I. Ve II. Pontus krallıkları bu toprakları yurt edinmeye çalışmışlar bir dönemler. Karadeniz’in doğu kısmı ise biraz da dışa kapalı coğrafi yapısının sayesinde bu mücadelelerden kendisini korumayı başarabilmiştir azda olsa. Yüksek ve yemyeşil (Doğu Karadeniz Dağları) dağları aşabilenler ile denizden gelenler bu yapının içine girebilmişler. Mücadeleler ve siyasi çekişmeler içinde Asurlar, Gürcüler, Lazlar derken özgün bir kültürel bileşim ortaya çıkmıştır. Belki de bu kültürel birleşim Doğu Karadeniz insanını farklı kılan neden olabilir.

Günümüzde Karadeniz’in bilinen yanı yüzyıllardır süregelen kültürel çeşitliliğin sentezi değil de daha çok; yeşili, çayı, horonu, takaları, yaylaları ve hatta meşhur Temel’idir. Bizim için aslolan biraz da bilinmeyen Karadeniz’i ortaya çıkartmaktır.

İşte bu bilinmeyenlerden biri de belki Karadeniz’in üç sac ayak üzerine kurulmuş olan mutfağıdır. Karalahana, hamsi ve mısır (lu, kapça, lâzut*) mutfağını şekillendirmiş, Karadeniz insanı için olmazsa olmazlar sınıfına girmiştir. Bu üçlü diğer bölge insanları için pek bir şey ifade edemese de, aslında bir Karadenizli’nin (mutfak yaşamının) yaşamının ana unsurlarından biri olduğunu söylesek pek abartmış sayılmayız. “Karadeniz Mutfağı”, ülkemizin diğer yörelerine göre birçok farklılık gösterir aslında; kırmızı etin yerini hamsi, buğdayın yerini mısır, patlıcanın yerini de karalahana almıştır.

Neler yapılmadı ki bu üçlemeyle Karadeniz’de sebzeli hamsiden, hamsili mısır ekmeğine, hamsili pilavına, lahana dolmasından ezmesine ve daha neler neler. Karadeniz insanının aslında bu kadar kısıtlı malzemeyle bu kadar güzel tatlar çıkarabilmesinin nedeni, Karadeniz kadınının eşsiz el hüneri, çalışkanlığı ve yaratıcı zekâsına bağlamak gerekir.

Aslında Doğu Karadeniz Bölgesi yemekleri çeşitlilik bakımından çok fazla seçenek sunmaz. Trabzon, Rize, Artvin hatta Ordu ve Giresun’da yapılan yemekler bile birbirinden birkaç ince ayrımdan öteye gidememektedir, hepsi birbirine oldukçada benzer niteliktedir.

Yörede yetişen ürün çeşitliliğinin azlığı, Karadeniz kadının dışarıda - bahçede, tarlada - çalışıyor olması, bölgede süregelen bir ağalık geleneğinin varolmaması, saray kültürünün bu bölgede egemen olmamasından dolayı yemekler daha basit ve çabuk yapılabilir hale gelmiştir.

Karadeniz kadınının mutfağına ayıracak çok fazla zamanı yoktur, dışarıda ve evde yapılması gereken bir sürü işi vardır onun. Yine de bu kadar iş arasında mutfağına zaman ayırıp birbirinden lezzetli yemekler yapmayı başarabilmiştir.

Karadeniz’in havasından mı suyundan mı yoksa yaylalarının ve doğasının o muhteşem güzelliğinden midir bilmiyorum ama bildiğim o ki Karadeniz insanı, özellikle Lazlar, tatlı insanlar olduğu gibi tatlıyı da seven insanlardır. Nereden vardınız bu sonuca diye aklınıza bir soru takılmış olabilir belki ama böreği tatlı olan, makarnanın üzerine sos yerine şeker dökenlerin tatlıyı sevmediği söylenemez herhalde.

Ne yerler peki bu Lazlar? Aslında çok şeyler yerler fakat yapılması ve yöre dışında bulunması biraz zor olan malzemelerden oluştuğu için pek fazla bilinmektedir Karadeniz Mutfağı.

İşte bunlardan bazıları:

En çok bilinenlerinden biri olan Muhlama, tereyağında eritilmiş minci adı verilen bir yöre peyniri ve un karışımından oluşmaktadır.

Hamsili Pilav, Sebzeli Hamsi, Hamsili Mısır Ekmeği, Turşu Kavurma, Termon, Ekşaş, Lapa, Centuseri, Fasulye Ezmesi, Lahana Ezmesi, Pirinçli Lahana, Lahana Sarması, Cecveşi, Pancar, Laz Böreği, Kaplama… Uzayıp giden daha çok sebze ağırlıklı bir mutfak…

Eğer bir gün Karadeniz’e, özellikle Karadeniz’in doğusuna doğru yolunuz düşerse bu enfes yemeklerden yemeden; bulamazsanız tarifini almadan asla dönmeyin. Hatta rehberlerinizden ısrarla bu tarifleri vermesini dahi isteyin!

“Kumbasaroğlu Süleyman Ağa, kaldığımız iki gün zarfında rahatımız için ne mümkünse her şeyi ortaya koydu. Bu amaçla, orta yerdeki alçak bir sehpaya, metal bir sıvı konuyordu. 6 veya 7 ana yemek taşıyorlardı. Yabancı gelmeyince et çok az yeniliyordu.